Fabio Haebel Wikipedia – Rund sechs Jahre lang führte Fabio Haebel die „Tarterie St. Peter“. Seitdem serviert er mit seinem Team im „Haebel“ „Nordic-French Casual“. „Dining Bistronomy“ also französische Bistroküche mit nordischem Touch.
Inzwischen eröffnet Fabio Haebel ein zweites Restaurant, dreht Kochvideos, schreibt ein Buch (sein zweites Kochbuch könnt ihr am Ende des Artikels gewinnen) und bereitet sich darauf vor, im Frühjahr Vater zu werden. Wir trafen das 31-jährige Kochgenie in seinem Restaurant zum Interview.
Von wo ist das gekommen?
Ich habe Jamie Olivers Kochkünste schon immer bewundert. Ich hatte gerade meinen ersten Arbeitstag hinter mir, als seine Show zum ersten Mal in Deutschland ausgestrahlt wurde. Es war unglaublich, so einen Gentleman zu sehen. Während meiner Ausbildung in einem Kongresszentrum lernte ich, wie wichtig es ist, Tomaten und Mozzarella möglichst präzise anzuordnen und darauf zu achten, dass alles auf den Buffettellern perfekt erhitzt ist.
Als ich im Fernsehen sah, wie jemand Hähnchenbrust und Mozzarella zerkleinerte, Olivenöl darüber goss und grobes Salz darüber streute, dachte ich: „Das ist genau das, was ich machen möchte.“ Ich arbeitete ein ganzes Jahr lang als Koch, Barkeeper und in verschiedenen anderen Gelegenheitsjobs, die für Freiberufler typisch sind, während ich mit Bands und Musikern auf Reisen war.
Improvisation ist etwas, worüber ich in dieser Zeit viel gelernt habe. Außerdem habe ich damals viel vegan gekocht, weil viele Musiker eine ausgewogenere Ernährung bevorzugten. Ich möchte die schönste Zeit meines Lebens nicht vergessen. Ich habe über die Jahre viele interessante Menschen kennengelernt, darunter auch viele Musiker und Künstler, und dafür bin ich dankbar. Diese Menschen waren wirklich faszinierend.
Danach habe ich mich entschlossen, mich als professioneller Koch selbstständig zu machen. Neben meiner alten Wohnung in St. Pauli wurde kürzlich ein Ladenlokal frei, in das ich mit der Absicht einzog, ein Café zu eröffnen.
Es war ein ziemlich langwieriger Prozess. Flammkuchen und Quiche waren die ursprünglichen Angebote dieses Lokals, später kamen Austern, Sardinen und Seeigel auf die Abendkarte. Es wurde viel französischer und bistroartiger. Dann entwickelte sich das Konzept, gleich ein Drei-Gänge-Menü anzubieten.
Nun, dann können wir fünf Treppenhäuser bauen, und warum nicht sieben? Irgendwann stieg die Zahl unserer Mitarbeiter sprunghaft an, was zu enormen Fixkosten führte. Daher brauchten wir einen bestimmten Umsatz, um alle unsere Ausgaben zu decken. Das konnten wir nur erreichen, indem wir die À-la-carte-Option eliminierten.
Ohne das hätten wir es nicht geschafft und konnten daher nur feste Menüs anbieten. Nachdem wir in den beiden Jahren davor nur feste Menüs angeboten hatten, haben wir uns Ende 2016 zu einer Namensänderung und im Sommer zu einigen Renovierungsarbeiten entschlossen.
Anfangs war es lustig, aber jetzt, wo ich mich daran gewöhnt habe, kann er sich bei seinem eigenen Namen nennen. Laut unseren Untersuchungen ist das 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung die beliebteste Wahl bei unseren Gästen. Wir konzentrieren uns ganz darauf. Wir können auf eine vegetarische Ernährung eingehen und sie sogar fördern.
In unserer Küche ist das nicht möglich. Das nordische Frankreich liegt direkt vor unserer Haustür, daher wissen Sie, dass wir auf eine bestimmte Art kochen. Nun halten endlich auch Eier, Milch und Butter Einzug in die französische Küche. Wir kombinieren auch oft Fisch und Fleisch. Die Qualität unserer Produkte ist für uns entscheidend und der Großteil davon ist biobasiert.
Im Gespräch: Fabio Haebel und Anna Weilberg – FemtasticsIch habe es in einem französischen Hotelrestaurant gelernt, in dem ich einige Zeit verbracht habe. Damals ging es noch um die Klassiker: Um zum Beispiel einem Lachs die Haut zu entfernen, legte man ihn in Wasser ein und gab ihn in den Ofen. Anschließend nahm man halbe Zucchinischeiben, die man zuvor blanchiert und in Gelee getaucht hatte, und verwendete sie als Belag für gegrillten Fisch.
So wurde die authentische französische Küche früher zubereitet: indem alles dekoriert wurde. Wenn es um Kochtechniken wie Ersticken, Kochen und Pochieren geht, dient die französische Kochtradition als Eckpfeiler des westlichen Kochkanons. Bei der Zubereitung von Mahlzeiten wurde großer Wert darauf gelegt, nicht viel auf den Tisch zu bringen. In Frankreich kann man nicht essen gehen, weil es nie etwas zu essen gibt. Aber solche Gerichte sind einfach zu stark gewürzt!
Man hat vielleicht zunächst Angst, auch hier nicht glücklich zu werden, aber bisher sind sich alle einig, dass alles in Ordnung ist. Es klappt, macht aber nicht satt. Deshalb sucht man hier auch das dümmste Wort, das je gefallen ist: „sättigende Beilage“.
Dies ist ein deutscher Begriff, der in anderen Sprachen keine Entsprechung hat. Eine Ergänzung, die einzig und allein Ihrer Sättigung dient. Obwohl wir in der Küche Mehl verwenden, ernähren wir uns tendenziell kohlenhydratarm. Denn wir wollen mit Gemüse arbeiten. Fisch und Fleisch haben wir sehr wenig auf dem Tisch und 80% unserer Einkäufe sind Gemüse. Von den insgesamt 800 Gramm, die auf dem Speiseplan stehen, sind nur 200 Gramm Fisch und Fleisch.
Es ist Fabio Haebel, aber Sie können ihn Haebel nennen. Dank seiner grenzenlosen Fantasie, seiner unermüdlichen Beharrlichkeit und seines verfeinerten Gaumens ist er in der Lage, 5-Gänge-Menüs von höchster Qualität zuzubereiten. Und zwar nicht in einer dieser hochnäsigen Tellerbuden, sondern in seinem eigenen gemütlichen kleinen Lokal, dem Haebel in der Paul-Roosen-Straße.
Das Haebel gilt seit einiger Zeit als verstecktes gastronomisches Juwel im Schatten der Reeperbahn am Ende der Großen Freiheit. 2019 wurde der Guide Michelin auf dieses kleine kulinarische Paradies aufmerksam. Auch wir waren bei Fabio und sind noch immer nicht über unseren Kater hinweg.
Auch der freundliche Service und die ruhige Atmosphäre waren für uns ein großes Plus. Schon von der Straße aus merkt man, dass hier nichts steif und stotternd zugeht. Denn die großen Schaufenster des Ladens sind in einem sanften Graugrün gestrichen. Das liegt an der offenen Gestaltung der Küche und der schlichten Holzeinrichtung im skandinavischen Stil. Währenddessen kann man zusehen, wie jedes auf Instagram vorgestellte Gericht von einem Tisch zum nächsten wandert.
Dass Fabio köstliches Essen serviert, daran hatten wir keinen Zweifel. Trotzdem, wie wunderbar! Alarm schlagen: marinierte Makrele mit Gurke, Brokkoli, Sauerklee und ein paar Tropfen Hühnerbrühe; dann Hühnerragout mit Aprikosen-Pfeffer-Champignons und Koriander-Tuiles, in einem Netz über der Servierplatte ausgebreitet. Als nächstes erscheint ein Teller mit Austern-Ravioli in einer Weichkäsesauce, gewürzt mit Pfeffer, Kräutern und Öl, vor uns. Wow!
Jeden Monat lassen sich Fabio und sein Team für das 5-Gänge-Menü und die drei Amuse-Bouches kreative neue Gerichte einfallen und lassen dabei ihrer Fantasie freien Lauf. Gerne wird auch mal etwas Abwechslung geboten, zum Beispiel durch die Kombination von Fisch und Fleisch, und hin und wieder wird auch mal etwas ganz Ausgefallenes auf die Speisekarte gesetzt.
Doch die Lust am Ausprobieren hat einen guten Grund: Seit drei Jahren taucht kein Gericht mehr als einmal auf der hbel-Speisekarte auf. Wir nennen es „nordisch-französische Küche“, also anspruchsvolle französische Gerichte, serviert in minimalistisch-schwedischem Ambiente.
Nur Bio- und Naturweine in meinem Kühlschrank! Zu jedem monatlichen Menüwechsel stehen Weine zur Verfügung. Die besten Naturweine schaffen es dann auf die Karte in Fabios zweitem Laden La Cave. Erst letztes Jahr hat er neben seinem Restaurant eine kleine aber feine Weinbar eröffnet, in der er erlesene Weine und leckere Snacks serviert. Ideal als Vor- oder Nachspeise eines 5-Gänge-Menüs oder einfach pur.
Wir vertrauen Fabio
Fabio isst am liebsten Spaghetti Bolognese und trinkt zu Hause Paulaner Spezi. Man kann sich sicher sein, dass man es hier mit einem Mann mit erlesenem Geschmack zu tun hat. Eine solche Ladung zu führen, hätte sich der Mann aus Freiburg allerdings nie träumen lassen. Der Süddeutsche, der vor acht Jahren die Tarterie St. Pauli eröffnete, begann seine Karriere als Koch und Hoteltechniker, war zwei Jahre in der Gastronomie tätig, bevor er als Koch für Bands und Musiker auf Tournee arbeitete.
Dass ein neuer Name für das Lokal nötig war, wurde deutlich, als die Speisekarte um mehr als nur Torten, Kuchen und Salate erweitert wurde. Ende 2017 unterschrieb Fabio mit einem „Hobel“ hinter seinem Nachnamen. Ein komisches Gefühl, an das man sich nach und nach gewöhnen müsse, sagte er. Dieses Hebel, eines der Top-Restaurants in Hamburg, ist mittlerweile schwer zu vergessen.
Jede Woche treten in der Sendewoche sechs Hobbyköche in einer Art Kotschlacht gegeneinander an. Am Montag kochen die Kandidaten ihr Lieblingsgericht, am Dienstag einen Vorspeisengang, am Mittwoch ein vegetarisches Gericht, am Donnerstag ein zum Thema passendes Gericht und am Freitag ein nach Anleitung des Wochenmoderators zubereitetes Gericht. Am Ende jeder Folge entscheidet ein anderer Fernsehkoch in einer Verkostung, welcher der Teilnehmer ausscheidet.
Die verbleibenden Darsteller werden ihre Rivalität in der kommenden Folge auffrischen. Der Gewinner jeder Woche durfte für begrenzte Zeit ein Gericht mit einigen bekannten Profiköchen der deutschen Kochshow Kerner kocht! Lanz kocht! als Preis kochen und wurde dann für den Rest der Show von den Fernsehköchen bekocht. Nach der Absetzung von „Lanz kocht!“
In den Phoenixhof-Studios der Television Maker GmbH & Co. KG in Hamburg werden an fünf bis sechs aufeinanderfolgenden Tagen pro Aufnahmeteam Sendungen für bis zu fünf Sendewochen aufgezeichnet und viele Wochen später ausgestrahlt. Zwischen den Aufnahmen zweier einzelner Sendungen liegt dabei im Normalfall nur etwa eine Stunde.
