Hans Neuner Größe – Hans Neuner, ein Starkoch in Portugal, braucht eine Portion Abenteuer in seinem Leben, so wie wir alle Luft zum Atmen brauchen. Der gebürtige Tiroler begab sich auf eine Reise bis nach Goa in Indien. Doch er kehrte mit mehr als nur einem neuen Menüpunkt zurück. In unserer Fantasiewelt sind Portugal und Österreich zwei völlig getrennte Nationen. Es gibt Täler inmitten der schneebedeckten Alpen und endlose Sandstrände am azurblauen Atlantik.
Obwohl sie mehr als 2.000 Kilometer voneinander entfernt sind, haben diese beiden Länder in Sachen Gourmetküche viel gemeinsam. Die österreichischen Köche Dieter Koschina aus Vorarlberg und Hans Neuner aus Tirol haben in den vergangenen 15 Jahren so viel Einfluss auf die portugiesische Küche ausgeübt wie kaum ein anderer Koch. Nur zehn Kilometer voneinander entfernt an der malerischen Algarveküste betreiben zwei Österreicher zwei der besten Restaurants in ganz Europa.
Hans Neuner ist wegen seiner luftigen, virtuosen und unterhaltsamen Saisonküche seit Jahren im Rennen um einen dritten Michelin-Stern. Doch das ist nicht das einzige, was ihn von Koschina und seinen Kollegen aus der portugiesischen Ofenbranche unterscheidet. Seine Hyperaktivität ist ein weiteres Problem. Er konnte nicht zur Ruhe kommen. Und sein unstillbarer Hunger nach Aufregung.
Kürzlich hat er dies eindrucksvoll untermauert, indem er den portugiesischen Entdecker Vasco da Gama nachahmte. Nachdem ich das Bild des Atlantischen Ozeans in seiner Gesamtheit gesehen hatte, beschloss ich, es mir selbst anzusehen. Der Chefkoch des Ocean Restaurants folgte derselben Route nach Goa wie der mythische Entdecker des Seewegs nach Indien im 15. Jahrhundert: über die Kapverden, Ghana, Oman, Mosambik und schließlich Indien.
Hans Neuner ist die geistige Reinkarnation des portugiesischen Seemanns in der Küche. Aber warum? Schließlich kommt sein produktfetischistisches Kochherz direkt vor der Haustür immer voll auf seine Kosten. Zum Hotel gehört eine eigene Farm und ein Weingut, das sich über eine Fläche von 730 Hektar erstreckt, wo sie ihr eigenes Vieh züchten und mehrere hundert Quadratmeter Gemüse anbauen. Was hält diesen Starkoch so auf Trab? Dieser Hans Neuner, wer ist er? Was genau ist dieses wegweisende Bündel grenzenloser Vitalität?
MACHEN SIE ES WIE DIE SONNE
Schauen wir uns zunächst die Rückseite an: Seine Eltern sagten ihm immer: „Als Koch kannst du die Welt sehen und findest immer einen Job“, und so wurde er das. Der Sohn einer Tiroler Gastwirtsfamilie lernte in der feinen Küche des Hotels Alpenkönig in Seefeld. Alle illustren Mitarbeiter Neuners, vom Küchenchef abwärts, waren zuvor in Eckart Witzigmanns Aubergine tätig.
„Ich habe dort ohne Zweifel viel gelernt“, sagt der 46-Jährige. Das war Anfang der 1990er Jahre. Zu einer Zeit, als ein anderer Wind durch die besten Küchen der Nation wehte. Geschrei war zu hören. Neuner machte viele Überstunden und kassierte zwei Ohrfeigen, die ihm nicht mehr aus dem Kopf gingen. Es liege einfach nicht in seinem Charakter, nachtragend zu sein. Andererseits blieb es auch nicht ohne Kritik: „Zu lange ist zu viel schiefgelaufen.“
In der Küche hat sich für den jungen Neuner zuletzt viel getan: Nach der Lehre zog es ihn weiter, er arbeitete als Koch in der Schweiz, in England, auf den Bahamas und natürlich, wie es sich für einen Entdecker gehört, auf dem Schiff, bis er 1999 Mitglied des Teams von Karlheinz Hauser im Hotel Adlon wurde. In Hauser fand der gerade 23-jährige Hans einen Wegweiser, der ihn förderte und unterstützte:
Als Hauser sein eigenes Süllberg in Hamburg eröffnete, stellte er Neuner als Küchenchef in seinem gehobenen Restaurant Seven Seas ein. „Ich helfe dir drei Monate lang im Süllberg“, bemerkte Neuner, „und du besorgst mir den nächsten tollen Job irgendwo auf der Welt.“ Aus drei Monaten wurden fünf.
ZUM MOND UND ZURÜCK IM CHAOS
Das Restaurant Ocean im portugiesischen Porches lernte Neuner kennen, als er als Caterer auf der Messe Internorga in Hamburg arbeitete. Wir müssen einen neuen Koch einstellen. Während er mit Kurt Gillig sprach, griff Neuner zum Telefon. Der ebenfalls aus Österreich stammende Neuner leitet heute als General Manager den Betrieb des gesamten Luxusresorts Vila Vita. Das Ocean ist nur eines von zwölf Restaurants des Komplexes, wenn auch das beste.
Neuner hat sich die Fotos des Restaurants trotzdem angeschaut. „Als ich das Ozean-Panorama gesehen habe, dachte ich: ,Scheiß drauf!‘“ Ich werde es mir ansehen, indem ich nach unten gehe. Ich habe genug von dem Wetter in Hamburg. Zwei Wochen vor der offiziellen Eröffnung des Ocean. Doch nicht nur in der Küche beflügelt der Auftritt unter Druck die Kreativität. Der aktuelle Seven Seas-Chef musste so schnell wie möglich aus Hamburg raus, also warf er alle seine Sachen auf die Straße und verschenkte sie.
Innerhalb weniger Stunden, sagt er, „war alles weg.“ Nur meine Klamotten, ein paar Küchenmesser und ein paar Kochbücher für die Portugal-Reise hatte ich eingepackt. Ach ja, und meine Freundin. Das sollte reichen. Das Ocean Restaurant entwickelte sich rasch zu einem Wahrzeichen der portugiesischen Haute-Cuisine-Szene. Dass es etwas zu schnell gegangen sei, beklagt Hans Neuner: „In der Küche konnte ich schnell zwei Leute finden, meine Freundin half auch mit.“
„Wir mussten uns Pizzateller von einem nahegelegenen Restaurant leihen, da wir noch keine eigenen Gerichte hatten. Es war ein einziges Chaos.“ Das Ocean Restaurant erhielt 2009 nach nur zwei Betriebsjahren seinen ersten Michelin-Stern. Gault&Millau kürte Hans Neuner im selben Jahr zum Koch des Jahres. Neben vielen anderen internationalen Auszeichnungen, die Neuner erhielt, wurde sein Restaurant 2011 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Hans Neuner Größe: Bald aktualisiert
Während der Hochsaison (März–Oktober) beschäftigt das Ocean bis zu 15 Köche aus aller Welt. Neuners Top-Adresse erhält jährlich rund 200 Bewerbungen, während die meisten seiner Kollegen vom Fachkräftemangel betroffen sind. Die Lage an der Algarve trägt zweifellos zur Attraktivität des Hotels bei. Das innovative Essen und die daraus resultierende Medienaufmerksamkeit, die Neuner auf sich zog, waren ein Schlüsselfaktor für die Etablierung des Ocean als kreatives Zentrum.
Jeder, der schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen können. Vor allem nächstes Jahr wird es anders sein, egal, was dieses Jahr gekocht wird. Das innovative Essen und die damit verbundene Medienaufmerksamkeit, die Neuner auf sich zog, waren ein wichtiger Faktor für die Etablierung des Ocean als kreatives Zentrum.
Jeder, der schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen können. Vor allem nächstes Jahr wird es anders sein, egal, was dieses Jahr gekocht wird. Das innovative Essen und die damit verbundene Medienaufmerksamkeit, die Neuner auf sich zog, waren ein wichtiger Faktor für die Etablierung des Ocean als kreatives Zentrum.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants nur selten auf ein so breites Angebot an regionalen Zutaten zurückgreifen. Gerade nächstes Jahr wird es wieder anders sein, da ist es egal, was dieses Jahr gekocht wird.
Polnisches Essen neu erfunden
So lassen sich Neuners jüngste Heldentaten auf Corona zurückführen. Während des ersten Lockdowns ging er in Portugal auf Tour. Um neue Produkte zu finden, nicht für sich selbst. Er assistierte auf Tee- und Reisfarmen und entdeckte längst verloren geglaubte regionale Köstlichkeiten wieder. Im Sommer 2020 vervollständigte er sein „Roadtrip to Portugal“-Menü. Mr. Ocean setzte im darauffolgenden Jahr noch einen drauf und expandierte auf die portugiesischen Inseln.
Das Menü besteht aus drei Gängen, die jeweils nach einer der paradiesischen Inseln vor der Küste Europas benannt sind: Madeira, San Miguel und Terceira. Ich kann mir selbst vorstellen, was es bedeutet.“ Hans Neuner reiste von Ghana nach Goa, um zu lernen, wie man die Grundzutaten seines neuen Menüs zubereitet. Es ist naheliegend, dass Neuner sich mit der diesjährigen Küche selbst übertreffen möchte.
Besonders stolz ist der Kapitän des kulinarischen Schiffs derzeit auf sein Menü „Route nach Indien“. Damit die Route mit der der portugiesischen Entdecker übereinstimmt, „haben wir uns mit Historikern zusammengesetzt, die uns genau erklärt haben, wo wir hinfahren müssen und warum“, erzählt er. Wochenlang hat Neuner die Küchen der Länder von den Kapverden bis nach Goa erforscht.
Er „kochte mit den Müttern“, wie er es ausdrückt, an bescheidenen Essensständen. Um in der Küche meine eigene, einzigartige Version einer Mahlzeit zu kreieren, muss ich die Grundlagen gründlich verstehen.
