Milena Broger Born – „Beim Essen soll auch etwas im Kopf sein, nicht nur im Magen“, erklärt Milena Broger, junge, preisgekrönte Köchin. Inspiriert und mit dem Wunsch, ihre Besucher zu verwöhnen, zaubert sie seit dem Frühjahr 2020 in ihrer eigenen Küche im „Weiss“ ausgefallene Gerichte aus heimischen Bregenzer Zutaten.
Der Jahrgang 1992 ist ein Jahrgang 1926: Im österreichischen Bregenz findet man das Weiss, ein Kaffeehaus und Wirtshaus mit fast hundertjähriger Geschichte, in einem Gebäude, in dem früher Österreichs jüngste Haubenköchin Milena Broger lebte. Theresa Feurstein, die Leiterin des Restaurants, machte der jungen Köchin und ihrem Küchen- und Lebenspartner Erik Pedersen ein Angebot, nachdem sie in anderen Ländern gelebt und gearbeitet hatten. „Es ist keine Heimkehr für die Ewigkeit“, gesteht Milena Broger, lässt aber ohne darüber nachzudenken, was das bedeutet, verlauten, was sie am meisten vermisst: Wie in „Die Berge!“ „Vieles, was ich von den Menschen in Vorarlberg oft ‚angenommen‘ habe“, gesteht die gebürtige Bregenzerwälderin mit einem schiefen Grinsen.
Das Weiß zeigt, wie sehr sie diese Qualitäten inzwischen zu schätzen weiß. Das dreiköpfige Team Milena Broger, Erik Pederson und Theresa Feurstein, das hinter dem Umbau stand, hat fantastische Arbeit geleistet und die Räumlichkeiten schick und einladend gestaltet. Direkt vor der Tür befindet sich eine Bar, um entspannt in den Abend zu starten. Oder um nachmittags auf dem Weg ins Büro eine Tasse Kaffee zu trinken. Der zuvor geschlossene Gastraum ist nun weit geöffnet. Die Fülle an natürlichem Holz, die klaren Linien und der Blick durch die verglaste Rückseite auf den Gastgarten und die Küche schaffen eine gemütliche, fast private Atmosphäre.
Es ist fast wie ein Theater in der Küche. Etwas, das Erik vom Kadeau gewohnt war. Uns ist das recht. Broger drückt es so aus: „Wir wollten so viel Weiß wie möglich sichtbar machen.“ „Manche sagen, man muss für die Vordersitze extra bezahlen“, sagt sie mit einem Grinsen und zeigt damit, dass die enthusiastische Idee gut ankam.
Aufgabe, sich selbst Beschränkungen aufzuerlegen
Den ähnlichen Ansatz der 28-Jährigen beim Kochen erkannte Erik Pedersen bereits bei seiner Begegnung mit ihr im beliebten Restaurant Kadeau auf der dänischen Insel Bornholm: „Für uns war und ist es wichtig, lokale Produkte zu verwenden. Daher sehen wir es als unsere Pflicht an, darauf zu verzichten, irgendwelche Moden einfach zu imitieren oder gar zu inszenieren.“
Heute servieren die Gastgeber ihren Gästen Sellerie und Grünkohl. „Der Winter macht nachdenklich, weil man nicht alles haben kann, was man braucht.“ Grünkohl sorgt für einen frischen, grasigen Geschmack, während Sellerie für Süße sorgt. Das aus Holz und Blättern gewonnene Johannisbeeröl verleiht dem Essen einen wunderbar winterlichen Geschmack.
Wenn man die rohen Sellerie-, Grünkohl- und Johannisbeerzweige auf dem Schneidebrett sieht, kann man nicht anders, als sich vorzustellen, wie sie schmecken werden. Milena Broger und Erik Pedersen verwenden eine breite Palette von Techniken, um ein Gericht zu kreieren, das sowohl optisch als auch kulinarisch überrascht. Johannisbeerholz wird angezapft, in Rapsöl mariniert, gedämpft und vakuumverpackt, um ein duftendes Öl zu erzeugen, das die Geschmackstester beim ersten Probieren zum Staunen bringt.
Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus; Ölgetränkte Johannisbeerzweige
Erinnerungen können durch einen Geruch oder einen Geschmack ausgelöst werden. Inspiration findet man in der Natur. Milena Broger läuft gerne überall im Wald, auch von ihrem Zuhause in Bregenz über die Pfände ins Lecknertal. „Normale Büropolitik gilt hier nicht. Der Duft von Tannennadeln, Baumkronen und Holz ist einer meiner Favoriten.“
Beim Essen des Küchenchefs geht es um mehr als nur darum, den Magen zu füllen. Sie sollten Aromen und Düfte verwenden, an die sich die Leute erinnern, wie zum Beispiel den Duft von Tannen zu Weihnachten. Es ist interessant, wenn gängige Zutaten auf ungewöhnliche Weise präsentiert werden, wie zum Beispiel geriebenes Eigelb. Nicht nur der Magen braucht Nahrung, auch der Geist braucht Nahrung.
Milena Broger Jahrgang: 1992
Ihre Leidenschaft für das Sammeln und Verwenden von Kräutern und Gemüse aus heimischen Gärten spiegelt sich in allen ihren Zubereitungen wider. Milchprodukten wird aufgrund ihrer Bedeutung für die Esskultur der Region ein hoher Stellenwert eingeräumt. Rindfleisch hingegen erfährt in der Küche weniger Aufmerksamkeit. Und wenn doch, dann in bestmöglicher Qualität von heimischen Bauern. Weine aus Österreich, Deutschland und Südtirol sowie feinster Kaffee und handgemachte Leckereien runden das von Theresa Feuerstein sorgfältig kuratierte Angebot ab.
Milena Broger, die jüngste Köchin, die Österreichs höchste kulinarische Auszeichnung gewonnen hat, hat eine Leidenschaft für Essen und Kochen. Heute nutzt sie ihre Fähigkeiten und ihren Enthusiasmus, um ihr eigenes Bregenzer Restaurant namens Weiss zu führen. Praktika und Vollzeitarbeit in verschiedenen österreichischen Restaurants zwischen 2005 und 2011, darunter im Schulhus in Krumbach und im Adler in Schwarzenberg. Ab 2015 umfasst ihr Lebenslauf ein Praktikum in Japan, ein dänisches Praktikum im Restaurant Kadeau in Bornholm, ein italienisches Praktikum in der Locanda del Sole in Montecatini Val di Cecina und ein österreichisches Praktikum im Sonntagsgasthaus Adler Grossdorf in Egg.
Als Küchenchef des Hotels Almhof Schneider für die Saison 2015–2016 in Lech, Österreich, Küchenchef im österreichischen Restaurant Klösterle von 2016 bis 2018, Küchenchef im dänischen Restaurant Kadeau im Jahr 2019 und Küchenchef im österreichischen Restaurant Weiss in Bregenz mit Theresa Feurstein und Erik Pedersen von 2020 bis 2023 (wenn Feurstein das Team verlässt).
Das Weiss vereint die Funktionen eines Restaurants, einer Bar und eines Cafés. Es herrscht eine sehr intime und gemütliche, aber dennoch großstädtische Atmosphäre. Serviert werden regionale und originelle Gerichte. Stand Januar 2023 betragen die Preise für einen Jausenteller 9 Euro, für ein 3-Gänge-Menü 52 Euro und für ein Degustationsmenü mit zehn Gerichten 111 Euro.
In den Medien wird die gebürtige Bregenzerwälderin oft als „eine der talentiertesten Jungköche Österreichs“, „ein aufstrebender Star“ und „kreative Köchin“ bezeichnet. Die Gerichte, die sie zubereitet, seien ein „einzigartiges Geschmackserlebnis“, weil sie es vermag, „Weltküche, ungewöhnliche Kreationen und Regionalität zu verbinden“. Um sich auf das Notwendige zu konzentrieren, vor allem auf innovative Wege, Menschen satt und glücklich zu machen, hat Milena Broger längst jeden Anspruch aufgegeben, ihren Erfindungen eine künstlerische oder gar philosophische Form aufzudrücken. Der Mittzwanziger hat Lobeshymnen erhalten, die viele Experten auf diesem Gebiet nur einmal in ihrem Leben zu hören hoffen.
Der junge Koch aus dem Bregenzerwald ist überraschend bescheiden und bodenständig, obwohl er bei renommierten Starköchen und in Restaurants in ganz Europa und Japan gearbeitet hat. Wir besuchen die Küchenchefin an ihrer aktuellen Wirkungsstätte, dem historischen Ansitz „Klösterle“ der Familie Walser in Zuger am Arlberg. Milena Broger ist seit knapp zwei Jahren Küchenchefin des Restaurants.
Der Bregenzerwald nach Guatemala
Milena Broger wurde in Guatemala geboren und verbrachte dort die ersten drei Jahre ihres Lebens. Sie lebte dort mit ihrem jüngeren Bruder und ihren Eltern, die Tischler und Lehrer sind. Die Geschwister wurden ursprünglich von zwei guatemaltekischen Kindermädchen großgezogen, die dafür sorgten, dass sie beide Sprachen lernten.
Milena Broger, deren Familie wegen steigender Kriminalität umziehen musste, erzählt, dass ihr Bregenzerwälder Akzent schnell zum Familienrepertoire gehörte: „Mein Vater ist aus dem Bregenzerwald, meine Mutter aus der Wachau.“ Als unser neues Zuhause in Österreich wurde Andelsbuch im Bregenzerwald gewählt, als man sich aus Sicherheitsgründen dazu entschloss, uns dorthin zu übersiedeln.
Zum Glück waren die Kinder der neuen Nachbarn, ein Junge und ein Mädchen, im gleichen Alter wie wir und der Übergang in eine neue Sprache machte allen Beteiligten Spaß. Die vier haben bis heute eine Bindung zueinander: „Es ist eine sehr enge Bindung“, sagt einer von ihnen, ein Mann mittleren Alters. „Ich hatte eine wunderbare Erziehung. So lange ich mich erinnern kann, haben meine Eltern uns immer die Freiheit gelassen, unsere eigenen Entscheidungen zu treffen. Sie waren immer bei dem, was wir taten, dabei und haben uns nie zurückgehalten. Deshalb bin ich die Person, die ich heute bin.“
Einführung in die Küche schon in jungen Jahren
Laut Milena Broger war Kochen schon immer ein wichtiger Bestandteil ihrer Familie. Als kleines Kind in Guatemala half ich viel in der Küche. Die Babysitter schnallten uns einfach auf den Rücken, während sie gleichzeitig das Essen zubereiteten. Mein Leben dreht sich um die Küche. Mein Vater begann gerade, neue Dinge in der Küche auszuprobieren. Ich habe es genossen, mitzumachen, und wir haben viele Möglichkeiten erkundet.
Die Brogers waren schon lange Stammgäste im Krumbacher Restaurant „S’Schulhus“, und die kleine Milena erinnert sich, dass sie schon als kleines Mädchen an den berühmten Kochkursen des Restaurants teilnehmen wollte. Obwohl diese Kurse für Erwachsene gedacht sind, wurde ihr Wunsch erfüllt und die Erfahrung hinterließ einen unauslöschlichen Eindruck in ihrer Erinnerung. Danach machte ich es mir zur Gewohnheit, die Schule zu besuchen und dem Schulkoch als eine Art Mentor „über die Schulter“ zu dienen.
